Topikonline.co.id, Jakarta – Bintik kecil berwarna cokelat hingga kehitaman yang ditemukan pada susu bubuk kerap memicu kekhawatiran orang tua. Tak sedikit yang langsung menduga adanya kotoran atau kontaminasi dalam produk tersebut. Padahal, perubahan warna itu bisa berkaitan dengan proses pengolahan susu.
Dalam industri pangan, fenomena tersebut dikenal sebagai scorched particles, yakni partikel susu yang mengalami perubahan warna akibat paparan panas selama proses produksi. Kondisi ini dapat terjadi dalam teknologi pengeringan semprot atau spray drying yang umum digunakan untuk mengubah susu cair menjadi bubuk.
Akademisi teknologi pangan IPB University, Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang, menjelaskan bahwa pembuatan susu bubuk melalui sejumlah tahapan terkontrol, mulai dari pencampuran bahan, pemanasan, hingga pengeringan.
Pada proses spray drying, susu cair disemprotkan menjadi butiran halus ke dalam ruang pengering yang dialiri udara panas. Air di dalam partikel kemudian menguap dalam waktu relatif singkat sehingga terbentuk susu bubuk.
Menurut Azis, meskipun menggunakan udara bersuhu tinggi, proses penguapan air membantu menjaga suhu partikel susu agar relatif lebih rendah dibandingkan suhu udara pengering. Dengan demikian, paparan panas terhadap komponen gizi dapat diminimalkan.
Namun, sebagian kecil partikel susu berpotensi menempel pada permukaan peralatan pengering. Partikel yang tertinggal tersebut dapat mengalami paparan panas lebih lama dibandingkan partikel lainnya sehingga warnanya berubah menjadi kecokelatan atau kehitaman.
Berkaitan dengan Reaksi Maillard
Azis menerangkan, perubahan warna tersebut antara lain berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi kimia antara gula pereduksi dan protein atau asam amino akibat paparan panas.
Fenomena ini juga dapat dijumpai dalam pengolahan makanan sehari-hari, misalnya pada permukaan roti yang berubah kecokelatan ketika dipanggang atau terbentuknya kerak pada dasar panci saat memasak susu.
“Perubahan warna pada partikel susu ini berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula susu dan protein akibat paparan panas. Reaksi ini umum terjadi dalam proses pengolahan pangan dan dapat memengaruhi warna serta karakteristik produk, tanpa selalu menunjukkan adanya kontaminasi dari luar,” jelas Azis.
Dalam konteks pengujian mutu, keberadaan scorched particles juga menjadi salah satu parameter yang diperhatikan dalam produk susu bubuk.
Metode pengujian yang diterbitkan American Dairy Products Institute (ADPI), yakni Determination of Scorched Particles, Method No. 005 versi 2.2 tahun 2025, menjadi salah satu acuan untuk mengidentifikasi partikel tersebut.
Meski demikian, keberadaan bintik gelap tidak serta-merta dapat dipastikan sebagai scorched particles. Identifikasi tetap diperlukan untuk membedakannya dari benda asing atau indikasi perubahan produk yang tidak normal.
Perhatikan Kondisi Produk Sebelum Dikonsumsi
Karena itu, orang tua tetap perlu memperhatikan kondisi susu bubuk sebelum diberikan kepada anak. Bintik gelap yang ditemukan sebaiknya tidak langsung dianggap berbahaya, tetapi juga tidak boleh diabaikan tanpa pemeriksaan lebih lanjut.
Azis menyarankan agar produk tidak diberikan terlebih dahulu apabila ditemukan partikel yang keras, jumlah bintik yang tidak wajar, perubahan aroma, atau penggumpalan yang tidak biasa.
Kondisi kemasan juga perlu diperiksa, termasuk memastikan segel tetap baik dan produk belum melewati tanggal kedaluwarsa. Penyimpanan pun harus mengikuti petunjuk pada kemasan agar kualitas susu tetap terjaga.
Jika masih menemukan kejanggalan, konsumen dapat menyimpan kemasan produk, mencatat nomor produksi atau batch, kemudian menghubungi produsen untuk memperoleh penjelasan dan tindak lanjut.
Dengan memahami proses pengolahan susu bubuk, orang tua diharapkan dapat membedakan perubahan karakteristik produk yang berkaitan dengan proses produksi dan kondisi yang memerlukan pemeriksaan lebih lanjut.
Pada akhirnya, keamanan pangan tidak cukup dinilai hanya dari tampilan produk. Pemeriksaan, identifikasi, serta penanganan yang tepat tetap menjadi bagian penting dalam memastikan produk yang dikonsumsi anak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.
Sumber: American Dairy Products Institute (ADPI). (2025). Determination of Scorched Particles, Method No. 005, Version 2.2.
